盘点《金瓶梅》中的6款下酒菜

2017-10-12 来源: 爱美丽 编辑: 阿布

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古人的生活还是颇为精致的,尤其是晚明时期的富贵之家,西门庆尚不算什么大富大贵,不过是个财主,但家中的饮食已经非常吸引人了。每逢饮宴,总要大致有小菜、下酒菜、饭菜和点心这样几道程序,但最让我感兴趣的可能就是他们家的下酒菜了。书中的下酒菜名曰“案酒”,既可以出现在宴席上,也可以用于与妻妾小酌,最富风情,也很适用于我们今天的生活。

闲吃下酒

第二十回时,西门庆与李瓶儿一夜云雨,次日起身时,丫鬟迎春端来几样酒菜,二人又继续喝上酒了。这顿饭按今天的话来说算是个早午饭,较之早点更丰富,较之午饭又稍显简单,五个酒菜分别是:顿烂鸽子雏儿、黄韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼。除了醋烧白菜,大概的做法都是现成凉菜的再加工,鸽子雏儿,即腌制的乳鸽,火熏肉,即今天咸肉或火腿一类的东西,红糟鲥鱼就是把鲥鱼做熟,再以红糟腌制,现在这个烹饪方式以福建人用的最多,当地的糟肉就是类似的东西。旧时没有现在的保鲜技术,物流又不够发达,对于很多时鲜只能采取腌制或者风干的方式,大概也只有杨贵妃在那个时代可以隔千里之外,还能吃到新鲜的荔枝。

云南的乳扇

乳饼是一种发酵类的奶点心,在明代的文献记录中出现的还很多,但后来渐渐就消失了,如今大概吃乳饼的风俗仅在云南的一些地方还盛行,其它地方则很少见了,有的时候叫乳饼,有的地方又称乳扇,奶香很足,略有酸味,总之,蘸白糖的时候还是很好吃的,不过按《金瓶梅》原文中所写,与黄韭同做,便不知是什么滋味了。

这几个菜的作用,是连就酒带下饭,所以5个菜中,有四个是热的,虽是热的,但却又不怕它凉,这个设计,也可以看出大官人家里调教出的丫鬟,安排饭食很有一套。

调情案酒

《金瓶梅》中有大量男女之情的描写,老话说“酒是色之媒”,在这种时刻,酒是少不了的,自然下酒的菜也要摆上。比如第二十七回,西门庆与潘金莲在葡萄架下玩“投壶”的游戏,少顷,丫鬟春梅便把酒与果盒呈了上来,按书中原文:

西门庆一面揭开盒,里边攒就的八槅细巧果菜:一槅是糟鹅胗掌,一槅是一封书腊肉丝,一槅是木樨银鱼鲊,一槅是劈晒雏鸡脯翅儿,一槅是鲜莲子儿,一槅新核桃穰儿,一槅鲜菱角,一槅鲜荸荠。

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糟鹅胗掌

这个时候并非吃饭的时间,吃酒则专为调情,我们看下酒菜四样,全是随切随取的凉菜,四样鲜果更是方便,有个滋味罢了,厨房也不必麻烦,只用丫鬟取来便是。酒到心处情义浓,须臾,潘金莲便已“不觉桃花上脸,秋波斜睨”,后面的情节就只好省略号了。不说情节,仅说美食,可以看出,与上文说到的闲吃下酒的小菜相比,这桌不为吃喝的小菜,便简单了不少,几乎不用火,都是平时备下的。这四样好吃的即便放在今天,也促人酒兴,勾人馋虫,可见大官人的家里,这种不为吃喝的小菜是早有设计,而且是常备的。

宴席酒菜

《金瓶梅》是描述最食俗生活的小说,除了闺房,西门庆也少不了与朋友的应酬和饮宴,比如第三十四回,大官人请应伯爵等人用便饭,虽是三两人的便席,却也按旧时“四四席”的规矩,上了13个菜,我们看原文:

先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜:红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道,又是四碗嘎饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶蹄膀,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。落后才是外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香……西门庆将小金菊花杯斟荷花酒,陪伯爵吃。

先是四碟冷盘,然后是四碟酒菜,四碗饭菜(嘎饭即饭菜),还有一盘大菜糟蒸鲥鱼。这就与前面闺房中的饮食有了不小的区别,虽然应伯爵只是个帮闲的角色,只有他看西门庆的眼色,但大官人招待他的便饭也是颇讲究的。首先,“四四席”正经是宴席的程序,后世的所谓“满汉全席”用的就是这套活,只不过是用材和菜品数量上的区别,可见大官人家平时生活的排场习惯,这若是蔡知府来访,必然在菜色和数量上还要加翻不知几倍吧。

泰州双黄蛋

其次,这四个酒菜本身设计的也非常好,两个凉菜,泰州鸭蛋和王瓜拌辽东金虾,主要吃的是鲜。尤其是泰州鸭蛋,其实就是今天高邮湖的咸鸭蛋,在咸鸭蛋界算是全国的名品了,汪曾祺先生当年曾专门写过关于它的文章,由于那里的鸭子主要以鱼虾为食,下出来的鸭蛋经常是双黄蛋,而且蛋黄的油脂极其丰腴,完全没有普通蛋黄那种沙口的感觉,鲜香无比。两个热菜,炸排骨和干蒸鸡,吃的都是肉香,但喝酒的时间会相对比较长,下酒菜就需要少汤而不怕凉,冷下来吃的口味不会比热吃差多少,稍有生活经验的人就会明白,这两个菜其实就是不太受温度局限的。由此可见,大官人家的后厨实在是懂吃,而且对菜品调度有方,有凉有热,有吃鲜的,有吃香的,而且冷热皆宜。

《金瓶梅》确是一部奇书,抛去情色,其中关于生活的内容非常有价值,可以看出作者兰陵笑笑生是一位非常懂得生活的人。单就上文所说的这三类酒菜,各有各的好处,各有各的用项,即便是到了今天,也不失为人们选择下酒菜时的典范。

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